央視《是小黃鴨真的嗎》跟微生物干上了，上次黑了食用冰，小黃鴨這次盯上了熟食，小黃鴨鴨脖子中槍了，小黃鴨剛來北京的小黃鴨小黃鴨表示壓力很大——你們不要針對我好不好。

　　記者的小黃鴨套路還是一樣，暗拍、小黃鴨買樣、小黃鴨送檢。小黃鴨但這次新聞可謂食用冰升級版：強調了采樣過程防二次污染；測定的小黃鴨是更具沖擊力的大腸菌群；和“標準”比較，超標倍數更高，小黃鴨甚至“爆表”。小黃鴨這個新聞到底如何看呢？小黃鴨

　　1、什么是小黃鴨大腸菌群

　　大腸菌群是具有衛生學意義的指示指標，其實它并非全是小黃鴨大腸桿菌，而是“需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌”。

　　這個指標的意義是提示食物可能受到糞便污染，央視記者沒有強調這一點倒是很“人道”。大家聽起來可能很惡心，但由于大腸菌群在自然界也是廣泛分布，因此它在食品中的出現也沒那么意外。

　　2、大腸菌群和健康的關系

　　大腸菌群作為重要的衛生學指示菌，表明食物的生產加工過程存在隱患，操作可能不規范，但大腸菌群本身未必致病，沒有人能回答，有多少大腸菌群可能吃出毛病。

　　人體腸道中有大量的大腸菌群，我們也活的好好的，甚至人體需要的一些維生素（比如Vb）還是由這些微生物產生的呢。但大腸桿菌里也可能有壞分子（致病性大腸桿菌），比如導致德國數十人死亡的“腸出血性大腸桿菌”。更重要的是大腸菌群污染意味著食物被致病菌污染的可能性增加，包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、空腸彎曲菌、李斯特氏菌、副溶血性弧菌等等。所以大腸菌群不是“致病菌”而是“指示菌”。

　　3、為何又沒有標準？

　　國際上對于散裝即食食品的微生物指標基本上都是“沒有標準”的狀態，即使是發達國家和地區也是這樣。（個別地區對散裝即食食品有微生物的控制，但也僅限于致病菌）這是因為散裝即食食品被微生物污染幾乎是必然：它們既沒有生產線上的滅菌工藝控制，有沒有很好的包裝隔離措施，暴露于空氣中并需要經常拿來拿去，不污染才怪呢。就算是家庭自制食品，這樣的問題估計也不會少見。如果拿這個來做新聞，記者的工作也太簡單了，隨便找個散裝即食食品就是問題呀。

　　其實沒有標準這個說法其實并不準確，和食用冰一樣，盡管沒有微生物限量標準，但是有很多操作規范、生產規范類的標準可以用于指導，這也是國際上比較流行的做法。總體上說，用規范而不是用限量標準來控制微生物風險，這也是科學的管理方式。

　　4、超標160倍？

　　這個和董金獅的“檢出值和檢出限比倍數”有異曲同工之妙。超出標準適用范圍進行這樣的比較毫無意義，而且具有強烈的誤導性，是為了找新聞爆點的“莫須有”罪名。預包裝熟食的標準之所以定的比較嚴格，主要是這些食品很可能有儲存過程，細菌容易生長繁殖；另外批量化生產的食品一旦出問題，影響面也很大。

　　5、關于MPN

　　MPN又叫最大可能數，是一種微生物檢測方式，是查表查出來的，最適合用于污染水平較低的時候。它是一個概數，和實際值可以有很大的差異。比如90MPN意味著實際值可能是10~360的任意一個值，但是90的概率是31.9%，而10的概率幾乎為0。解釋這個只是告訴大家，節目中出現的數字和實際有多少細菌的關系，并不是說他們用這個方法測的數不準或不科學。

　　6、本次檢測值該怎么看？

　　說實話，大腸菌群超過2.4萬，確實有點高，雖然吃了不一定生病。毫無疑問的說，它們的生產環境和生產過程肯定有衛生問題。有蒼蠅居然還理直氣壯，可見衛生意識多么淡薄。從監管的角度講，如果沒有顧客吃出食源性疾病，可能處罰的依據不那么充分，但是要求商家整改是一點問題也沒有的。

　　對于消費者，你需要明白一點，街邊食品和散裝食品相對于預包裝食品的風險肯定是大一些的。天朝百姓在不衛生的環境下經過多年歷練，似乎對微生物的抗性也相當給力，練就了“不干不凈吃了不病”的好功夫。但我還是建議，熟食買回家后再徹底加熱一下為好。微生物吃一點確實沒事，萬一吃到“會功夫”的致病菌，恐怕銅腸鐵胃也吃不消吧。

　　另外，如果你對大腸菌群非常忌憚，對無處不在的細菌感到莫名的恐慌，建議學習一下世界衛生組織的“食品安全五要點”，這是預防食源性疾病真正的關鍵。

　　附：食品安全五要點口訣

　　1、保持清潔

　　餐前便后要洗手，

　　洗凈雙手再下廚。

　　飲食用具勤清洗，

　　昆蟲老鼠要驅除。

　　2、生熟分開

　　生熟食品定要分，

　　切莫混雜共保存。

　　刀砧容器各歸各，

　　避免污染惹病生。

　　3、完全煮熟

　　肉禽蛋品要煮熟，

　　貪吃生鮮是糊涂。

　　蟲卵病菌需殺盡，

　　再度加熱也要足。

　　4、安全存放

　　熟食常溫難久藏，

　　食畢及時進冰箱。

　　食前仍需加溫煮，

　　冰箱不是保險箱。

　　5、材料安全

　　飲食用水要達標，

　　菜果新鮮仔細挑。

　　保質期過不再吃，

　　莫為省錢把病招。